• L'avenir du vin

     Ce matin du 6 juin 2021, je reçus l'appel téléphonique de mon vieil ami Michel Archawski. La veille, je lui avais envoyé un courriel lui souhaitant un "bon anniversaire", car il a 88 ans ce jour !

    Michel m'a répondu depuis son lit d'un CHU, là où un appareillage complexe lui permet de survivre. Son corps l'a trahi, certes, mais il a toujours "toute sa tête" et très vite, il a tenu à m'entretenir de la société des vins de Philippe Pacalet, dont il pilote la stratégie depuis sa création, soit depuis vingt ans. Comme il m'exposait que l'évolution de l'économie mondiale entraîne des changements de clientèle rapides et qu'il faut être très attentif, se poser les bonnes questions et appliquer vite les bonnes décisions, je lui dis que Philippe, voici à peu près un an, m'avait demandé, au téléphone, comment je voyais l'avenir. J'ai donc dit à Michel que depuis cette demande j'ai réfléchi à la question et, qu'à mon avis, la réponse lui avait déjà été donnée par leur agent des pays Baltes, dont il m'avait fait récemment confidence.

    Du fait de la pandémie, en 2020 les acheteurs habituels (restaurateurs et cavistes) n'ont rien acheté et pourtant  cet agent a vendu tout son stock et redemandait du vin de Philippe. A qui avait-il donc vendu, cet agent ? Aux oligarques russes !!! Les super-riches veulent de ce vin là et pas d'un autre. Miracle d'une "communication" ciblée !

    La stratégie de Michel a donc réussi, faisant du domaine de Philippe Pacalet une sorte de Romanée-Conti bis. Ceci est excellent pour Philippe ! C’est alors que, pendant ma sieste, je me suis souvenu d'une question qui m'a été posée en 2014 et à laquelle je n'ai jamais répondu. D'où l'idée d'écrire le présent texte...

    J'ai entendu parler de Philippe Pacalet en 1989 : Pierre Overnoy, à Pupillin, évoqua devant moi cet étudiant en oenologie qui, l'année précédente, était venu faire des comptages de levures dans ses vignes. Pierre pratiquait la viticulture sans produits de synthèse et me confia : "Quand les vignerons "bios" ne mettront plus de produits toxiques dans leurs vins, je verrai à prendre une carte, par solidarité". Ses vins sans sulfites ajoutés furent une révélation pour moi : gustative d'abord, et surtout intellectuelle. Seuls une vingtaine de vignerons élevaient alors leurs cuvées sans additifs aucuns, en France, suivant l'enseignement de Jules Chauvet, dont bientôt je lus avidement les écrits.

    En 1992, j'ai accompagné Philippe pour ses premières vinifications de grands crus bourguignons, au domaine Prieuré-Roch. Vins sans sulfites ajoutés : du jus de raisin fermenté par les levures indigènes, c'est tout ! Nous étions peu à y croire, mais j'y ai cru, en dépit de la perte de mon premier collège de dégustateurs professionnels, lesquels refusèrent de me suivre dans cette "trahison" des codes établis. (" Tu me dis que c'est du vin de l'année dernière, mais regarde-moi çà ! Il est tuilé ce vin, il est foutu". Et encore : "Pierre, tu as voulu que des professionnels t'aident dans le choix des vins parce que tu te reconnais incompétent et maintenant, tu veux nous apprendre notre métier"). Je passe sur le tollé dans la presse parisienne (Perico Legasse, à propos des vins "naturels", titrait alors : Le retour de la piquette !)...

    J'ai persévéré dans la voie ouverte par mon intuition, j'ai pu constituer un second collège de dégustateurs (merci à Colin et Marie-Claude Ware, à Jean-Marie Stoeckel et à quelques autres) et très vite j'ai compris que le coeur du marché, dans dix ans et au plus dans vingt ans, serait constitué par ces vins que d'aucuns appellent "nature" (mais il faut toujours aller y regarder de très près, car aucune réglementation n'encadre cette dénomination : ça tombe bien, ma vocation, c'est de voir loin devant et en même temps d'aller regarder de très très près ce qui est sous mes yeux).

    Aujourd'hui la réussite exceptionnelle du domaine Philippe Pacalet démontre la compétence du vigneron vinificateur, la pertinence de la stratégie de Michel Archawski et aussi la justesse de mon intuition. Or, tout à l'heure, pendant ma sieste, cette question m'est revenue en mémoire : "Pierre, comment vois-tu l'avenir du vin ?"

    Elle me fut posée en 2014 dans un restaurant de Montréal (Le petit Alep), un des meilleurs et surtout doté d'une cave exceptionnelle de vins "nature" rassemblés par mon ami Alain Paillassard, sommelier céans. Pour m'honorer, il nous avait invités là, Marie-Ma et moi, ainsi que trois de ses acolytes importateurs de vins "nature" au Québec. Ce fut un repas merveilleux et, au dessert, cette question qui me fut posée sur l'avenir du vin me laissa sans voix. J'essaie d'y répondre sept ans après...

    J'ai découvert l'agriculture biologique en 1965 et, depuis, je mange et bois "bio". J'avais adhéré à l'association Nature et Progrès : cette idée d'une réconciliation entre la Nature et le Progrès humain m'avait enthousiasmé, puisque visiblement (on le savait à l'époque pour peu qu'on ouvre les yeux et les oreilles), le fonctionnement "normal" du progrès humain détruisait le monde vivant. J'ai déploré très vite les "accommodements" pris avec la notion de qualité biologique d'un aliment. Les pionniers voulaient qu'elle soit constatée scientifiquement (et la bio-électronique de Louis-Claude Vincent le faisait très bien), mais très vite, pour diverses raisons, il fut admis qu'elle serait définie par la conformité à un cahier des charges. De la constatation d'une mesure scientifique, on est vite passé à une définition administrative, laquelle devint bientôt de plus en plus permissive... Or, les mesures du bio-électronimètre permettent d'apprécier la qualité d'un aliment, alors que la pensée dominante ne retient guère que l'absence de molécules toxiques soit, globalement, une approche quantitative, matérielle, qui ignore la dimension énergétique. Quand "bio" veut dire "vie", on étiquette bio du lait stérilisé à haute température (UHT), par exemple. Ce lait n'est plus vivant, il est mort. N'est-il pas absurde de nourrir le vivant avec des aliments morts ?

    Au fil du temps, j'en vins à la quête exclusive d'aliments vivants, dont le métabolisme nourrit et fortifie le corps non seulement sur le plan matériel mais aussi sur le plan énergétique. Bien sûr, je recherche aussi un vin vivant et dont le faible degré alcoolique (idéalement 11, 5°, je parle ici de mon ressenti : il correspond aux conclusions des chercheurs scientifiques) permet la métabolisation optimale des apports nutritifs (Ce vin est un alicament. Un bon médecin, jadis, soignait ses malades par le vin).

    Mais parler d'avenir ? Si aujourd'hui le "créneau" des vins "nature" est au coeur du marché, est-ce le fait d'une mode ou d'une conscience aigüe de la nécessité d'une nourriture vivante pour la santé et l'accomplissement de l'être humain ? Je suis persuadé que derrière la mode (indéniable) il y a, consciemment ou non, l'appétence pour des vins qui procurent une saine euphorie au corps, mais cela ne veut pas dire que les même buveurs chercheront (comme Marie-Ma et moi le faisons depuis cinquante ans) des aliments vivants pour tous les jours de leur vie.

    La pandémie a entraîné un profond ralentissement de l'économie mondiale. Un krach financier, sans aucun doute, la bouleversera bientôt. Les nouvelles règles du jeu, dictées par les décideurs suprêmes du monde occidental, élargiront gravement le fossé entre les très riches et la masse de la population. Pour beaucoup, les bons vins seront un luxe du passé.

    Cependant les très riches seront encore les clients solvables de tout ce qui relève du luxe suprême, et dans cette configuration je suis persuadé que l'entreprise de Philippe Pacalet sera toujours florissante.

    Au tout début de ma relation avec Philippe, nous nous étions retrouvés sur le terrain de camping de Rouffach, lors de la foire bio annuelle. Il m'avait dit : "Ce qu'il faut dans la vie, c'est le minimum d'avoir pour un maximum d'être". Je n'oublierai jamais cette phrase : elle définit parfaitement ma propre quête de brasseur de chimères !

    Je ne crois pas que Philippe, dans sa brillante réussite, due avant tout à son savoir-faire et à son courage, aie renié cette belle philosophie. Il a suivi les conseils de Michel, dont je partage la vision du monde et de la vie. Michel dit : "Nous vivons dans un monde de brutes, où abondent les salauds. Il faut impérativement nous faire notre place au soleil, ne dépendre de personne qui puisse nous imposer un rapport de domination. Bref, il faut porter sa propre culotte !" Je suis d'accord... pourvu qu'on admette qu'il y a bien des façons de porter sa culotte.

    J'ai dit un jour à Michel qu'il est, pour moi, un "capitaliste anarchiste". Il a vivement réagi : "Capitaliste, j'assume, sauf que je n'ai rien de commun avec le néo-libéralisme sauvage, mais anarchiste, certainement pas". Bien sûr, si l'on voit en l'anarchiste l'homme du couteau entre les dents... Pour moi, Lao-Tseu, Bouddha et Jésus-Christ sont les vrais anarchistes, car l'ordre du monde humain n'est qu'une misérable caricature de l'ordre cosmique...

    Qu'est-ce donc qui m'a attaché à Michel ? Bien sûr, notre amour commun de l'authenticité, celle du vin comme celle des personnes. Sa générosité évidente, certes, sous des dehors parfois tonitruants. Sa rigueur extrême et son respect intransigeant de la parole donnée, sa fidélité non dite à la Tradition, celle qui ne s'embarrasse pas de religion, nourrit l'Homme et l'élève au-dessus de l'animalité du prédateur sans conscience. Michel a décelé très vite les failles de ma personnalité et m'a aidé, sans le savoir, à les guérir. Je ne cache pas ma dette envers cet homme d'affaires atypique !

    Aujourd'hui, pour lui et pour moi, les jeux sont faits. Lui a la satisfaction d'avoir aidé à l'accomplissement d'une belle aventure vigneronne. Pour ma part, je me fais du souci pour ceux de  mes amis vignerons qui élèvent des vins fabuleux et les vendent difficilement depuis le confinement imposé. Leur clientèle de gens moyennement fortunés se verra peut-être obligée de renoncer à leurs bouteilles quand la priorité sera de trouver à manger tous les jours : l'effondrement proche du pouvoir d'achat est une certitude. Ce que nous ignorons, c'est sa date, mais il ne saurait tarder. Bien sûr, la prospérité du domaine Pacalet n'est pas menacée, je l'ai dit. Sauf si l'on pousse plus loin le raisonnement de prospective.

    La "grande réinitialisation" du monde voulue par les décideurs ultimes du monde occidental est liée bien sûr à la conscience de la finitude dramatique des ressources planétaires et du poids de la surpopulation, car les maîtres du monde financier ne sont pas fous.

    Mais elle répond aussi à la volonté de contenir la montée en puissance de la Chine, décidée quant à elle à occuper la première place sur l'échiquier du monde. Cette situation, dans la philosophie dominante (si tu veux la paix, prépare la guerre), logiquement ne peut qu'aboutir  à une guerre mondiale. Dans cette seconde configuration, les calculs des grands décideurs seront évidemment balayés.

    A l'issue d'une guerre, toujours, les très grandes fortunes sont détruites (les historiens semblent d'accord là-dessus). Un jour, un de mes commensaux affirma à table qu'en 1945, à la fin de la guerre, le vin de la Romanée-Conti était vendu à la cantine des cheminots de Dijon, soit à vil prix. Je n'ai pas vérifié l'information auprès d'Aubert de Villaine, mais elle est possible. Le monde du luxe, en 1945, était à genoux. Cependant, il s'est vite rétabli, car la nature n'était pas détruite comme elle l'est à présent et l'économie a pu reprendre selon les mêmes schémas qu'avant-guerre : développement de l'industrialisation, agriculture intensive, désertion des campagnes, croissance des mégalopoles, destruction des liens sociaux et atomisation des individus, etc... Cette fois, jamais le monde ne pourra reprendre ces schémas de destruction motivés, en dernière analyse, par la cupidité des humains. Dans cette occurrence, le prix des vins de la Romanée-Conti, tout comme ceux de Philippe Pacalet, baissera mécaniquement et très fortement.

    Mon espoir, c'est qu'après cette guerre, ce qui restera de nature et du genre humain (s'il en reste) seront si abîmés que la seule issue possible sera prioritairement un processus de guérison globale. Alors une nouvelle élite humaine assurera en outre la promotion des aliments et des vins vivants, dans la fidélité au meilleur de notre civilisation ! Si les domaines de mes amis (les Baudry, Beirieu, Frick, Souhaut, etc, etc) survivent au chaos lors de la disparition du vieux monde, ils seront mis en avant avec tous les bons serviteurs de nos terroirs. La pérennité des domaines est une grave question, liée à celle de leur transmission. Car il n'est richesses que d'Hommes... 

    Par ailleurs, je ne crois pas que les phénomènes de mode et le snobisme disparaîtront. Je crois même que les domaines-phares, comme la Romanée Conti (en bio depuis 1992) et maintenant Philippe Pacalet, et quelques autres, furent, sont et seront utiles à la profession vigneronne. Car ils créent une émulation et entraînent à leur suite une prospérité collective. La vie est abondance, nous devons chercher à l'assurer pour tous, dans l'harmonie globale !

    Ma quête fut et reste de trouver des aliments et des vins vivants compatibles avec les ressources d'un homme aux moyens financiers très limités, puis de partager mes trouvailles. Mon histoire familiale m'a amené à refuser de monter dans l'échelle sociale (le rêve de mes parents) mais je n'ai rien contre les riches, tant qu'ils sont honnêtes. Tous les vivants, dès leur naissance, sont invités au banquet de la vie. Pourquoi le pauvre ne pourrait-il jamais illuminer son existence par quelques merveilleux vins de fête ?

    La Fête est un besoin fondamental de l'Homme. La Fête dont je parle n'a évidemment rien à voir avec les beuveries des fêtards. L'anniversaire d'un être cher, par exemple, justifie le sacrifice d'une ou deux grandes bouteilles. Pour ma part, j'ai toujours en cave quelques flacons prestigieux pour les grandes occasions, mais mon verre quotidien de vin rouge ordinaire me coûte tout au plus un euro. Pour un vin de Fête, je trouve de grands vins entre quinze et trente euros la bouteille. Evidemment je ne les achète pas en Bourgogne ! La Bourgogne est chère, tant mieux pour ses vignerons, tant qu'ils ont des clients solvables ! Mais je trouve ailleurs, l'essentiel est que je me régale... Combien de Fêtes par an ? Cinq ou six, presque jamais une par mois ! Tant que pauvreté n'est pas misère, cela entre encore dans le budget  !

    Je n'ai que 82 ans quand Michel en a 88. Vraisemblablement, nous ne verrons pas la sortie du tunnel sombre dans lequel s'engouffre l'humanité. Nous ne sommes pas sûrs d’ailleurs qu'il y ait une sortie. La sagesse, à mon avis, est de méditer cette parole du jeune vigneron d’alors, debout devant sa toile de tente : un minimum d'avoir pour un maximum d'être. J'ajouterai aujourd'hui : il faut commencer par restaurer  ou établir l'harmonie en soi, puis entre les hommes et dans le monde vivant. Car l’Homme est avant tout malade de la relation : relation avec lui-même, ensuite relation avec autrui et relation avec le monde vivant.

    Ceci bien sûr est une autre histoire, c’est par elle que j'aurais dû commencer voici soixante ans, c'est elle qui m’occupe maintenant.

    Pierre Paillard

    P.S : voilà que j'ai entr'ouvert la porte aux souvenirs. Je ne vais pas la refermer trop vite. Le daemon qui m'a saisi me pousse à écrire l'histoire de ma Quête du vin, de mes doutes, de mes intuitions, de mes recherches, de mes déboires, du bonheur de découvrir des vins d'exception, des femmes et des hommes d'élite, toutes et tous différents et toutes et tous habités par le feu sacré de leur vocation : d'Anne-Marie Lavaysse à Anselme Selosse, de Dominique Hauvette à Joël Sternheimer. Et bien sûr raconter l'histoire de ma relation parfois orageuse avec Michel Archawski... Orageuse, certes elle le fut parfois, mais toujours respectueuse ! Son émerveillement lors de la découverte des vins vinifiés par Philippe Pacalet m'avait touché, les débuts difficiles du tutorat de ce dernier, notre controverse à propos du sauternes d'Alain Déjean, qui aboutit à son adhésion définitive à mon approche du vin, tout cela doit être conté... puisque Michel, tout à l'heure au téléphone, m'a dit le souhaiter.

    Pour l'heure, je partage ce texte avec quelques personnes qui ont beaucoup compté pour moi, m'ont beaucoup appris, et je les en remercie.

     

     

     

     

     

     


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